Sul risotto oro e zafferano

Fai come lo chef | Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi Il pensiero da cui conviene partire è che a conoscere la ricetta originale del “risotto oro e zafferano” è solo Gualtiero Marchesi, per tutti: “il maestro”. Senza dimenticare che nel corso degli anni l’ha cambiata un sacco di volte anche se mai nell’aspetto. [ ... ] Riporto la ricetta come mi è stata descritta da colui che, per 4 anni, ha cucinato questo risotto nella cucina di Gualtiero Marchesi, anche io ho fatto così arrivando a un risultato che mi ha fatto sentire orgogliosa. Dovete provarci anche voi. “Prendi una noce di burro e la fai sciogliere in un pentolino, meglio se di rame stagnato, una volta sciolto, aggiungi una tazza da caffe di riso a persona (dovrebbe essere intorno ai 60g a testa) e una piccola presa di sale grosso… (Marchesi diceva che era piu sapido rispetto a quello fino…) e fai tostare… poi inizi a bagnare col brodo/acqua…. e lo fai andare non troppo forte, altrimenti rischi di sgranare il chicco… a metà cottura aggiungi gli stimmi di zafferano, porta a cottura il riso, togli dal fuoco, e copri con un canovaccio la pentola in modo che riposi un po’, se usi il riso Carnaroli, calcola grosso modo 12/13 minuti da quando lo bagni. Aggiungi una noce piccola di burro, e inizia a mantecare, poi aggiungi un altra noce di burro acido (riduci a specchio 1 litro di aceto bianco, 1/2 litro di vino bianco, uno scalogno tagliato a fette, mezza foglia di alloro e 3 grani di pepe, poi filtra e monta il liquido ottenuto con un kilo di burro freddo a cubetti, aggiunto un po’ per volta, quando tutto è unito metti in frigo e fai rapprendere) e infine una spolverata di Parmigiano Reggiano. Unisci un po’ di brodo e metti nuovamente sulla piastra se necessario, il risotto deve risultare cremoso, morbido. Disponi nel piatto, e aggiungi la foglia d’oro (occhio alla foglia d’oro, può attaccarsi senza rimedio alle dita creando un poco pratico effetto “Goldfinger”, per chi ricorda il film con l’agente 007). Ogni “velo” d’oro é separato da un foglietto di carta velina, ecco, con la punta delle dita sistematela al centro del piatto, sollevatela e sfilatela via. Un’operazione delicata eseguita per me dal marito che è architetto dentro.

[ Spigoloso ]

Descrizione dell'oro alimentare in foglia Si tratta di oro 23 carati lavorato in sottilissimi fogli da mm.86x86 e trattato con procedimenti tali da renderlo adatto all'uso alimentare. L'oro alimentare in foglia è infatti un prodotto assolutamente commestibile (la direttiva 94/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994 lo classifica come colorante alimentare E-175) ed è accompagnato da una certificazione alimentare dell'istituto LGA (membro del gruppo TÜV Rheinland, leader internazionale nel campo della certificazione di prodotti) che ne garantisce l'assoluta assenza di controindicazioni per la salute. Inoltre, l'oro alimentare in foglia, a differenza dell'oro alimentare aromatizzato, non ha alcuna reattività e quindi non altera il sapore dei cibi sui quali viene applicato. Per questi motivi l'oro alimentare in foglia risulta essere un prodotto ideale per la decorazione di dolci, cioccolatini e gelati. Utile per impreziosire flûte di Champagne o cocktails d'autore. Indispensabile inoltre per nobiltare tortini, risotti e primi piatti in genere. [ ... ]

[ Antichità Belsito ]

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Puntualizzo sul piatto ideato da Gualtiero Marchesi e riportato alla ribalta dai selfie [ 1 ] e dal foodporn [ 2 ] ostentato dalla coppia # 1 in auge mediatica nella penisola italiana, il calciatore Mauro Icardi e la modella, moglie, madre e procuratrice Wanda Nara [ 3 ];
{ da una conversazione con Lorenzo e Uomo, che aveva qualche dubbio sulla edibilità del metallo prezioso : [ 4 ] }.